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长弓的博客

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【转载】学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!  

2016-03-31 08:01:01|  分类: 走进厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

红烧大虾

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:大对虾4对,白糖75克,鸡汤150克,醋5克,酱油5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油50克。

做法:

1.将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。

2.炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。

3.炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,微火五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。

红烧鹌鹑蛋

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗。

做法:

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花,干辣椒切段。

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋均匀上色。

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开,小火10分钟。

6.十分钟后加入盐调味,转至大火烧收汁即可。

提醒:炒糖的时候一定要小火,倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

红烧小洋芋

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:黄皮小洋芋400克,食盐4克,酱油3克,细香葱1根,植物油50克,高汤少许。

做法:

1.小洋芋去皮洗干净,入锅用水煮一刻钟。

2.煮好的洋芋沥干水,稍放凉片刻,然后用刀一个个全部拍扁。

3.锅热油,将小洋芋放入翻炒一小会儿。

4.然后加盐、红烧酱油继续翻炒均匀。

5.加少许高汤(清水也可)焖一分钟入味,出锅的时候撒上葱花即可。

红烧鸡爪

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:鸡爪750g,花椒一小把,八角两个,桂皮两小片,香叶两小片,冰糖10g,料酒一汤匙,老抽三汤匙,生抽两汤匙,十三香半茶匙,姜两片。

做法:

1.准备好食材和各种香料。

2.鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲。

3.锅里放半锅清水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟。

4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净,沥干。

5.鸡爪倒入锅中,放清水大致盖过鸡爪。

6.煮开后,加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中。

10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。

11.再次煮开后转小火大约80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可。

红烧鳝鱼

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:鳝鱼400g,蒜2头,老姜,香葱各10g,白酒2汤匙,老抽2汤匙,镇江香醋3汤匙,白砂糖3汤匙,白胡椒粉1茶匙,油2汤匙。

做法:

1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用。

2.将香葱冼净切成小段;老姜、蒜洗净切片备用。

3.大火烧热炒锅中的油至八成热,放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼,盖上锅盖改成小火炖30分钟。

4.30分钟后,大火收汤,待汤汁黏稠撒上白胡椒粉,点缀些香葱碎即可出锅。

提醒:洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液,但也不能太烫,否则会烫掉鳝鱼身上的皮。

红烧萝卜

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:白萝卜1根约500克,姜1块,南乳2块,生抽1汤匙,糖1茶匙,油些许。

做法:

1.白萝卜去头去尾,连皮切滚刀块,生姜清洗干净连皮拍碎。

2.热锅下油,油热下姜爆至闻到姜的香味。

3.加入萝卜翻炒片刻。

4.倒入半碗清水继续翻炒,直炒至水干,继续加入半碗清水,如是反复直炒至萝卜上色通透。

5.然后加入八分水,南乳、酱油、糖,盖上锅盖焖至萝卜完全通透,开盖继续翻炒至收汁即可。

红烧肥肠

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:猪大肠500克,葱、姜、蒜片20克,青红椒各半个,盐适量,食用油600毫升,生抽2勺,老抽半勺,糖2勺、料酒2勺。

做法:

1.猪大肠清洗干净后,锅中放水,加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2.取出肥肠,清洗干净后切小段,沥干水分。

3.锅子放油,烧热至6-7成油温时,放入大肠,炸至外皮金黄,盛出。

4.锅中加入适量的油,煸香葱姜蒜片。

5.放入大肠,烹入料酒、生抽、老抽,加入糖,加入适量的水,将大肠煨至入味,汤汁收浓。

6.加入盐调味。

7.放入青红椒翻炒出香味后关火,装盘即可。

红烧鱿鱼

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:鱿鱼,生姜,大蒜,干辣椒,八角适量,小葱一根,色拉油,冰糖,料酒,酱油,味精适量。

做法:

1.整只鱿鱼去内脏洗净,把生姜大蒜籽切成末,干辣椒切成小段,八角备用。

2.油锅烧热,放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下,至表面肉质变硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量,最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5.大火烧开后煮至汤收汁,加入味精起锅,装盘后撒点葱花,等稍微冷却后切小段即可。

提醒:鱿鱼不要切开清洗,不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐,酱油的量完全足够咸。

红烧羊肉

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:羊排,白萝卜,姜,蒜,大葱,色拉油,食盐,味精,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,老抽,白糖,香叶,茴香籽。

做法:

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒,翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水,加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时,加入切好的香菜段,视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

红烧龙虾

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:龙虾,姜,蒜,葱,干红辣椒,香叶。

做法:

1.龙虾刷干净腹部,去头上的须,去前小爪,把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

2.锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大葱白爆香一下,接着加入干辣椒和香叶(目的是干辣椒不会焦掉),然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

3.翻炒几下龙虾马上就会变红, 加入料酒、酱油并不断翻炒。

4.倒入水开始炖煮,放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖,将汤汁收干即可。

红烧蹄髈

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:蹄髈1只,大料2个,桂皮1块,葱几根,姜几片,料酒小半碗,老抽2大匙,糖3大匙,食用油2匙。

做法:

1.蹄髈焯水拔净毛,备用。

2.炒锅坐火上放2匙油,接着放2匙糖,炒成糖色,放蹄髈,翻炒使其使皮微黄。

3.再放老抽、料酒,翻炒成你需要的酱油红色,可以酌情加减。

4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内,把汤汁浇在蹄髈上,放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖,然后从锅边上加水,量要加足,但不要没过蹄髈,要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5.换炒锅,把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入,大火烧开收汁,稍有浓缩时,改中火、小火。在收汁时,用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上,直到汤汁浓稠、蹄髈红亮,停火。

红烧油面筋

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:油面筋15个,盐,生抽,老抽,糖,鸡精。

做法:

1.锅里放适量水,煮沸,下油面筋,煮5分钟左右,让它变软,同时去油。煮后沥水待用。

2.炒锅加油烧热后加盐,生抽,一点老抽和糖。

4.翻炒几下加煮好的油面筋,加水焖一会儿。

5.最后加鸡精,炒匀装盘。

红烧牛筋

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:牛筋500克,姜30克,红葱头4粒,蕃茄辣椒酱5大匙,水2000ml,米酒1大匙,细砂糖1大匙。

做法:

1.牛筋洗净沥干,姜切片、红葱头切未备用。

2.取一锅放入2000ml的水煮沸。

3.将牛筋锅中,以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水,再切小块备用。

4.另起一锅放入少许油,以小火爆香姜片及红葱末。

5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后,放入牛筋及所有调味料,以小火煮至牛筋软烂,剩少许汤汁即可。

红烧兔肉

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:光兔半只,香葱两条,姜块三块,青蒜一条,干辣椒四至六颗,八角1颗,十三香适量,生抽,老抽,盐,冰糖5小颗,黄酒。

做法:

1.温水下兔肉块煮至水开,把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

2.锅内下油,兔肉含油量不高,可以多放一点油。把香葱,姜块丢下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香,倒入黄油烹制片刻。

4.倒入凉水,水量刚没过兔肉块,放入十三香,干辣椒,八角,盐,生抽,老抽,大火烧开后转小火烧。

5.烧至汁剩下两成的时侯,投入青蒜白翻炒一分钟。熄火,把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

红烧鸭

学会了这几道菜,基本就掌控了厨艺界!

食材:光鸭半只,料酒,盐,鸡精,生抽,老抽,大料(八角)4个,桂皮若干,大蒜5颗,干红椒,生姜,油,洋葱,青椒,红椒各一个。

做法:

1.把鸭子剁成块,锅里加一点点油,将鸭子与仔姜一起倒入油锅,炒3分钟左右。

2.加入盐、味精、蒜头,放酱油少许,继续炒一会,然后加入低度白酒2匙,稍炒后加水,水量为稍没过鸭子,盖上锅盖。

3.大火烧开转中小火焖30至40分钟,肉烂即可。

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